CHEFICA GODINE: Ovo su neki užici koje priprema Ana Grgić Tomić

Perle od jogurta i bazge, Oscietra kavijar, kokice heljde, kvarnerski škamp, cvjetni prah, pčelinji pelud, morski ježinac, dagnje, vrganji, ljupčac, lavanda, kokos, smokve, rabarbara -samo su dio nove gastro simfonije koju  je za ovo ljeto za restoran  Zinfandel zagrebačkog hotela Esplanade pripremila proslavljena Ana Grgić Tomić.

Chefica godine 2022. prema izboru vodiča Gault & Millau Croatia i prva dama Esplanadine kuhinje Ana Grgić Tomić koja je svojim održivim principima pripreme hrane i ove godine potvrdila status zelene Michelinove zvjezdice za restoran Zinfandel.

„Ovaj jelovnik nadahnut je ljetom, suncem i morem. Dizajnirajući novu kolekciju, istraživala sam ponudu na tržištu i pomno birala sastojke koje sam nastojala precizno spojiti u osvježavajuća, privlačna, suvremena i ukusna jela. Posebnu pažnju posvetila sam održivosti i minimalnoj obradi da bi namirnice zadržale izvorni okus”, priča nam Ana.

“Tako, primjerice, mrkvu  potpunoi iskoristim, a od nje radim i sok i prah, od tikvica koristim plod i cvijet, od kostiju pripremam velouté , dok ljuske škampa ne bacam već iskuhavam u fini temeljac koji koristim za bisque juhu. Među mojim favoritima na ovom jelovniku istaknula bih kvarnerskog škampa koji dolazi iz podvelebitskog kanala, a ovaj put uz njega poslužujem cvjetni prah i umak od soka mrkve i pčelinjeg peluda. Mnoga jela sam ukrasila  jestivim cvijećem iz lokalnog OPG-a i tako im dala mirisnu ljetnu notu. Ljeto je doba rajčica, a ovaj put sam odlučila poslužiti ih kao osvježavajući consommé uz svježi bosiljak i cvijet soli. Odlične rajčice pronašla sam u jednom  OPG-u koji uzgaja 80 vrsta rajčica. Za consommé koristila sam rajčice sorte volovsko srce – prvo ih pečem, potom izvlačim sok, zatim pržim i potom iskuhavam 4-5 sati kako bi se dobila što intenzivnija aroma, zatim procijeđenu juhu poslužujem s bosiljkom i svježim cherry rajčicama.

Izvor: Hotel Esplanade

Gnude sam radila s mladim kozjim sirom jednog lokalnog uzgajivača i poslužila ih s morskim ježincem. Poširani file kovača kombiniram uz kremu od ljupčaca kojeg iskuhavam u ribljem temeljcu i marinirane bijele šparoge koje kuham u suviju u soku od bagrema sa sojinim mlijekom da bi se izvukla njihova gorčina. Svježe cvjetove tikvica punim pjenastom aromatičnom kremom od tartufa i poslužujem s poširanim žutanjkom. Sezona je mlade cikle – od nje sam radila marmeladu koju sam kuhala 12 sati i pomiješala sa začinskim biljem,acetom i maslinovim uljem. Još jedno osvježavajuće ljetno jelo su marinirane jakobove kapice koje  dolaze uz kremu od marelice, jabučni ocat i tartar od breskve te uz lagane perle od jogurta i bazge koje pravimo s tekućim dušikom.

Nešto jači i aromatičniji ljetni okusi dolaze u slastici koja spaja gorku čokoladu i svježe marinirane smokve koje sam obogatila umakom od smokvina lista, crvenog vina i citrusa. U ovaj jelovnik ubacila sam i ledeni sorbet za sve one koji se žele osvježiti okusima agruma i mente, koja kao i većina začinskog bilja potječe iz našeg malog vrta na terasi Oleander. Ondje pažljivo njegujemo bosiljak, timijan, mentu, ružmarin, lavandu i čili papričice, a vjerujem da upravo to daje jedinstvenu aromu jelima. Ponosna sam na naše domaće krekere i vlastitu foccaciu uz koju poslužujemo domaći aromatizirani tučeni maslac, koji je pjenast i vrhunsko ekološko maslinovo ulje s Dugog otoka“ – ispričala je Ana Grgić.

Pripremio: Tomislav Radić

Fotografija: Arhiva hotela Esplanade