DAVID SKOKO: „Jako sam zahvalan gost u restoranima – ne dramim i ne kritiziram“

Jedan od najuspješnijih hrvatskih kuhara, David Skoko u TOPCASTU TOP RADIJA otkrio je da neće za sebe reći da je veliki gurman, da većina kuhara najviše voli jesti jednostavna i tradicionalna jela i ne vole dugo sjediti u restoranima.

“Volim jako jednostavnu, lokalnu kuhinju kao što je radila moja mater. Nešto na čemu sam odrastao, nešto što mi je prirodno, što ne osjećam da probavljam, što mi daje energiju, a ne radi mi smetnje“, rekao je poznati chef koji je između ostalog govorio i o izazovima u hrvatskoj gastronomiji, o tome zašto ne treba slijepo pratiti trendove, a privatno mu je važnije druženje nego dobra ‘klopa’: „To vam je kao da ste mehaničar Formule 1, a doma vozite Golfa.“

Najpoznatiji hrvatski chef nije kompliciran gost u restoranu. „Jako sam zahvalan gost. Nikada ne dramim, ne kritiziram i gledam se jednostavno hraniti. Hranim se vrlo jednostavnom prehranom, želim jesti zdravo, jednostavno, po mogućnosti lokalno i tehnike kuhanja ne trebaju biti prezahtjevne, dapače, koncentriran sam na zdravu prehranu. Tako mi je lakše funkcionirati.“, otkrio je Skoko.

O tome kako izgleda kada vrhunski kuhari dođu u restoran, nastane li ‘panika’ te postoje li i oni kuhari koji su kao gosti ipak zahtjevni, rekao je: „Iz prakse ću vam reći da većina nas kuhara koji provodimo puno vremena u kuhinji najviše volimo jesti nešto jednostavno, domaće, tradicionalno, bez da se opterećujemo hranom. ‘Fine dining’ i taj način objedovanja je najčešće za gurmane – mi smo ti koji kuhamo za gurmane, mi smo s druge strane šanka. Većina nas ne voli dugo sjediti u restoranima i kušati menije. Možda da, u početku karijere kada te sve to jako zanima, ali kada shvatiš kako taj svijet funkcionira, kada su ti stvari jasne onda shvatiš koje su prave vrijednosti gastronomije i stvaraš osobni način percepcije gastronomije.“

Domaći kuhar kod kuće voli jesti kvalitetne namirnice i nije zahtjevan u kuhinji kao ni na druženjima.

„Apsolutno – bitno je da je sezonski, da je svježe, da je kvalitetno. Supruga i ja volimo kuhati i kad kuhamo za našu ekipicu, onda se potrudimo napraviti nešto što je fora – a i ne mora tako biti. Jako sam oduševljen kada me netko zove na najjednostavniji roštilj ili na peku. Nemamo problema s ekipom napraviti sto palačinki pa to pojesti – bitnije mi je druženje i dobar ‘feeling’ koji se stvara nego sama klopa. To vam je kao da ste mehaničar Formule 1, a doma vozite Golfa.“, rekao je Skoko te nastavio:

„Volim jako jednostavnu, lokalnu kuhinju kao što je radila moja mater. Nešto na čemu sam odrastao, nešto što mi je prirodno, što ne osjećam da probavljam, što mi daje energiju, a ne radi mi smetnje. Često kada idemo na velika ‘jedenja’ poslije se osjećaš teško, dva dana treba da dođeš k sebi nakon što si se najeo na velikom domjenku – to meni osobno ne paše.“

O trendovima u današnjim kuhinjama te jesu li lišene zdravijeg pristupa, Skoko je rekao:

„Tendencija ide prema zdravoj prehrani, ali je percepcija zdrave prehrane pomućena. Pogotovo kroz digitalne medije nalaze se svakakve informacije o tome što je zdravo, a što nije. Što je zdravo kod nas možda nije zdravo za Azijate, što je zdravo za Indijce definitivno nije isto zdravo kao za Peruance. Najbolje bi bilo da se hranimo istom namirnicom koju je zalijevala ista kiša i grijalo isto sunce, znači – apsolutno lokalno. Za nas bi bilo zdravo hraniti se hranom iz našeg okruženja.“

Poznati chef je istaknuo i svoja promišljanja o gastronomiji, ali i kakav je njegov pristup prema gostima. „Najčešće se u gastronomiji fokusiramo na organoleptiku – da je jelo ukusno, mirisno, lijepo, fino, a zapravo se često ne razmišlja o tome koliko je to zdravo, koliko je probavljivo, što nama to jelo daje. Osim gušta i vizualnog identiteta samog jela – što nam to jelo priča. Ja kao kuhar, neću reći za sebe da sam veliki gurman, volim jesti, znam jesti, poznajem namirnice, ali volim se hraniti jednostavno jer meni to čini dobro, a ono što radim kroz svoju kuhinju je da komuniciram sa svojim gostima. Za mene je gastronomija komunikacija, medij kojim komuniciram sa svojim gostima i želim im nešto prenijeti, želim im kroz to nešto reći.“, rekao je Skoko.

Poznati kuhar u zadnje vrijeme zagovara održivost, iskoristivost svega što se koristi u kuhinji. O tome kako kod nas prolazi taj trend, rekao je:

„Čak dapače. Tradicionalna, ona ‘basic’ kuhinja je ‘zero waste’. Nema paketa, kupio si domaće. A nitko nije napravio 10.000 kilometara avionom da ti donese tu namirnicu. Kupio si kod susjeda jaja, povrće si imao u vlastitom vrtu ili si u suradnji s nekim nabavio domaći proizvod, junetina je s pašnjaka sa strane – jednostavno nemaš ostataka. Ostaci od zelene površine bacio si kokošima. U najprimitivnijem, najjednostavnijem načinu života ‘zero waste’ je normalna praksa.“

Skoko je pričao i o situaciji u hrvatskim restoranima. „U hrvatskim restoranima je najveći problem to što, ruku na srce, najmanje koristimo domaći lokalni proizvod. U hrvatskoj gastronomiji smo preskočili nekoliko stepenica, nismo napravili dovoljno čvrste temelje da bismo razvijali gastronomiju.“, rekao je domaći chef te nastavio o perspektivama hrvatske gastronomije:

„Često gastronomiju povezujemo s turizmom i čak se hvalimo time da je gastronomija ta neka kruna našeg turizma, a zapravo iz moje perspektive trebala bi biti kruna poljoprivredne proizvodnje – da rastemo i razvijamo se na realnom lokalnom proizvodu samim time i potičući proizvodnju – ne samo da to govorimo, nego da na tome iskreno inzistiramo. Ne samo mi kao djelatnici u kuhinjama, niti kao turistički djelatnici koji promoviraju turizam, jer oni imaju svoje interese, mi imamo svoje – to bi trebao biti nacionalni interes. Ako se već oslanjamo na turizam, da naše gospodarstvo i školstvo to potiče kroz proizvodnju hrane i edukaciju ljudi.“

Najpoznatiji domaći chef ne smatra da treba slijepo pratiti trendove. „Često se spominju trendovi i koliko je važno njihovo praćenje. S jedne strane normalno, trendovi se prate, pogotovo uz sadašnje medije kada ih jednostavno ne možemo izbjeći. Trendovi u gastronomiji su kao i u glazbi – nije svaki trend dobar. Sad imamo trendove u glazbi među mladim ljudima koji su stvarno loši, taj neki trap, balkan, svjetski trap je stvarno dno dna muzike. Što stvarno moramo pratiti te vrste trendova i u gastronomiji? Tako je s amerikanizacijom ponude za mlade i onda učimo mlade da jedu hranu koja ima 1000 kalorija u devet zalogaja.“, zaključio je Skoko.

F